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Separar las claras de las yemas.
Escamar y limpiar la cola de
merluza. Abrir por un costado a ras de la espina y desdoblar.
Trabajar con cuidado, quitando las espinas laterales, cascar la
espina central junto a la cola y quitarla despegando bien la
carne.
Picar el perejil y los ajos y
mezclar con el pan rallado. Poner en una sartén el aceite y
cuando esté bien caliente se le echa esta mezcla retirándolo
del fuego y dando unas vueltas rápidas. Colar el aceite y
reservarlo.
Untar con sal el exterior y un poco
el interior de la merluza. Rellenar con este frito la cola.
Poner en una besuguera y regarlo con un buen chorro de aceite
crudo, meterlo a horno fuerte rociándolo de cuando en cuando
con su propio jugo hasta que quede hecha y jugosa.
Preparar una salsa con las dos yemas
de huevo batiéndolas con el aceite sobrante del frito un poco
caliente. se va haciendo como una mayonesa, batiendo mucho y
echando el aceite poco a poco, hasta lograr una salsa densa.
Para servir poner en una fuente
junto con el jugo restante. Con la salsa se puede cubrir la
merluza, o servirla en una salsera.
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