Aunque
está demostrado que el origen del turrón no puede situarse en la
propia Xixona, ya que en al Edad Media era conocido por todo el
Mediterráneo y que, posiblemente, sus raíces haya que buscarlas
en dulces islámicos y hebreos , Xixona supo, en un momento de su
historia transformar la elaboración artesanal y familiar en un
proceso industrial y que además puede reclamar la paternidad de
la variedad turrón blando o turrón de Jijona.
A
pesar de que existen documentos que evidencian que la cuna del
turrón no puede situarse en Xixona, también es cierto que los
jijonencos comenzaron muy pronto a fabricar turrón, ya que, por
ejemplo, se ha documentado una transacción comercial fechada el
11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico
Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el
primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos
comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al
segundo:
"(...) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia
del precio de tres arrobas de Tornos, que por mi han sido
traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas
y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación
por orden del Ilustrísimo Comicio de Cocentaina.1" Este
documento no sólo atestigua que los jijonencos fabricaban
turrón a finales del siglo XVI, si no lo que es más
importante, que lo comercializaban.
A
partir de esta fecha las referencias sobre el turrón son mas
numerosas, sobre todo en la documentación notarial. Resalta que
todos los cronistas que visitaron la población hacen
referencias en sus escritos a al elaboración del turrón.
Ante
esta panorámica resulta difícil defender la pretensión de un
origen jijonenco del turrón, pretensión que paradójicamente y
debidamente matizada, es parcialmente cierta, ya que las
modificaciones inventadas en Xixona sobre la elaboración de
turrón aportan una transformación química, de tipo
alimentario absolutamente autóctona. Nos estamos refiriendo al
turrón que se conoce con el nombre de turrón de Jijona o
turrón blando.
El
turrón que se elaboraba en Xixona a principios del siglo XVIII
contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales
de los confiteros, y, además, huevo. La pasta resultante,
conocida en la actualidad como turrón duro o turrón de
Alicante, pudo ser objeto de ciertas tentativas de molienda con
la intención de estimular el consumo al obtener un producto de
menor consistencia final. Posiblemente, dicha molienda se
realizaría en caliente para disminuir su dificultad.
El
siglo XIX debió aportar la mecanización, en parte, del
proceso, lo que permitió que en algún momento de este siglo se
produjera el descubrimiento casual de una modificación en la
estructura del turrón al desarrollarse conjuntamente molienda y
cocción a partir de una mezcla base precocinada.
Es
precisamente a partir de la segunda mitad el siglo XIX cuando
empieza en Xixona la dimensión industrial de la elaboración del
turrón, la que, no obstante, irá laboralmente unida a la
tradición feriante de su comercialización. La aportación de
Xixona al mundo agroalimentario parece, pues, ligada a la
intervención de las máquinas en un proceso tradicionalmente
manual, lo que permitió conseguir un tipo de producto desconocido
hasta la fecha y sobre el que esta población puede reclamar
actualmente con todo derecho su paternidad.
Hasta
finales del siglo XIX el turrón era un producto complementario
del ciclo agrario. El jijonenco durante los meses de Octubre,
Noviembre y Diciembre debido al parón del ciclo agrícola y al
hecho de disponer de una serie de materias primas ( almendra,
azúcar y miel) elaboraba el turrón. Este proceso era de
carácter familiar y realizado en las propias viviendas. Una vez
elaborado el producto se procedía a su comercialización por
las grandes ciudades en los días previos a la Navidad.
A
finales del mismo siglo se produce un cambio significativo en la
producción del turrón, ya que la fuente de energía utilizada
pasa a ser el vapor, con lo que se hace necesario la
construcción de las primeras fábricas en el extrarradio de la
ciudad, en su zona Este y buscando el cauce del río Cosco.
También se amplían las redes de comercialización, hasta estos
momentos los principales lugares de destino del turrón eran la
capital de España, Madrid, y las importantes ciudades de
Barcelona, Valencia y Alicante, a partir de ahora el turrón se
expande por Cataluña, Murcia, Andalucía y aquellas poblaciones
importantes con puerto mercante ( la Coruña, Santander, ...).
Además empieza a organizarse la exportación al exterior basada
en los países hispanoamericanos y en el Norte de África. Es a
en esta epoca donde tienen su origen las grandes dinastías de
turroneros jijonencos, que en generaciones sucesivas crearán
las grandes empresas actuales.
Ya
en el siglo pasado, la década de los 20, supone una etapa de
crecimiento al sustituirse el vapor por la electricidad como
fuente de energía, produciéndose un auténtico boom de
instalaciones y de nuevas empresas. Sin embargo, la guerra civil
y la posguerra marcarán una etapa de estancamiento.A finales de
los años 50 e inicios de los 60 se produce la gran expansión
de la producción del turrón. El famoso pedido a Cuba lanza a
las fábricas a una ciudad un gran torrente de inmigrantes que
impulsan su crecimiento.
Con
la década de los 70 llega la crisis, debido a que finaliza el
pedido de Cuba, la crisis del petróleo, la falta de
reinversión de beneficios en la modernización de las empresas.
Crisis de la que aún no se ha conseguido salir del todo.
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INFORMACIÓN
PROPORCIONADA POR:
TURRONES Y DULCES PABLO GARRIGÓS IBÁÑEZ
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